L’ART ET LA SCIENCE DU FUMAGE DES ALIMENTS

La méthode moderne de fumage des aliments a évolué à partir de ses racines comme un processus de conservation.

Retrouvez dans cet avis les comparatifs des meilleurs fumoirs.

Bien avant les réfrigérateurs et les agents de conservation chimiques, la fumée était utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments, en particulier de la viande. La fumée de bois contient de nombreux produits chimiques, dont le formaldéhyde et l’acide acétique, qui ralentissent la croissance des microbes. De plus, le pH de la fumée est très bas (2,5), ce qui est extrêmement nocif pour les microbes.
Aujourd’hui, fumer est bien plus qu’une technique ancestrale de conservation, d’attendrissement et d’aromatisation des aliments, c’est aussi le sujet de festivals, clubs, organisations et compétitions. Les gens fument du fromage, des fruits, des noix, des légumes, du sel et tout ce qu’ils peuvent trouver d’autre. Alors, explorons le monde merveilleux du tabagisme.

D’abord, choisissons notre morceau de viande
Le premier mot qui me vient à l’esprit quand quelqu’un dit “fumer” est le porc, peut-être parce qu’il offre des coupes de viande relativement peu coûteuses qui se prêtent bien au fumage. Certaines des coupes les plus courantes utilisées pour fumer sont les muscles du mouvement – mégot de Boston, pique-nique aux épaules et côtes levées (ventre) – ainsi que la longe entière. Le boeuf, y compris la poitrine de boeuf et les côtes levées, convient également aux applications de fumage.

Ce que je recherche, ce sont des coupures qui sont généralement dures avec beaucoup de tissu conjonctif et une bonne quantité de graisse. Ces coupes profiteront en fait de la longue période de cuisson – à mesure que le tissu conjonctif se dissout, la viande devient de plus en plus tendre et la graisse fondante donne du goût à la viande, tout en absorbant la fumée. La volaille et d’autres coupes maigres peuvent également bénéficier du fumage ; cependant, le saumurage de ces coupes est presque obligatoire.
Quel bois ?

Choisir le bois avec lequel vous voulez cuisiner peut être un défi, surtout si vous ne savez pas quels types sont disponibles et comment chacun affectera la saveur de la viande que vous cuisinez.